A legendás "Ermitázs" - egy moszkvai taverna, ahol megkóstolhatta a szerző "Olivier" -jét és elpazarolhatta az egész vagyont

2024 Szerző: Richard Flannagan | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 00:07

Az Ermitázs étterem egyike azon kevés legendás orosz vendéglőknek, amelyek kiváló konyhával és ételkultussal rendelkeznek, és nem nevezhető egyszerű étkezőnek. De az Ermitázsnak is megvolt a maga kedve: az európai szerző konyhájának étterme volt, és itt született meg a híres Olivier saláta.

Elegáns és demokratikus európai

A 19. század közepén az orosz fővárosban lakó franciát, Lucien Olivier -t egész Moszkva jól ismert kulináris szakemberként ismerte. Gyakran meghívták vacsorázni a gazdag emberek otthonába. A szakács származásáról két verzió létezik. Az egyik szerint valójában Franciaországból érkezett Moszkvába. A második változat szerint Olivier egy régóta oroszosított francia családban született, akik az Első Székben éltek, igazi neve Nikolai volt, de aztán egy eufonikusabbra változtatta - Lucien.

Az étterem társalapítója egy fiatal kereskedő, Yakov Pegov volt, akinek sikerült külföldre látogatnia, és ezért gasztronómiai függőségeiben ötvözte a régi kereskedői dinasztiák szokásait az európai éttermekben újszerű ízekkel.

Olivier és Pegov a Trubnaya dohányboltban találkoztak, ott vásároltak bergamottot a Popov kereskedőtől. Új barátok kezdtek beszélgetni, és a kommunikáció során felmerült az ötlet, hogy éttermet nyissanak a Trubnaya -n. Nagyon hamar ezen a területen, a bűnözés szempontjából kedvezőtlen területen (a "Pipe", mint tudod, ezekben az években forró pont volt), megjelent egy elegáns "Hermitage" intézmény, amelyet a moszkvaiak "Hermitage Olivier" -nek kezdtek el hívni.

Ebben az "ételmúzeumban" osztrigát, homárt, strasbourgi pástétomot szolgáltak fel a vendégeknek, és a drága trianoni konyakhoz igazolást is mellékeltek, amely szerint maga XVI. Lajos pincéiből szállították. A pincér minden edényt egy ezüsttálcán hozott ki. Néhány csarnokot márvány díszített, masszív oszlopok tettek hozzá a pompához. Az általános sikk ellenére azonban az Ermitázs meglehetősen demokratikus étteremnek számított. A pincérek úgy néztek ki, mint egy márka, és nagyon udvariasak és mozgékonyak, de ugyanakkor nem voltak feltűnőek, és képmutató nyűg nélkül viselkedtek.

A saláta titokzatos története

Csak itt, az Ermitázsban lehetett megkóstolni a jeles séf által feltalált híres salátát, amelyet Moszkvában kezdtek elnevezni alkotója - Olivier - tiszteletére. Ez az „újévi” saláta, amely annyira ismerős számunkra, a modern „evőknek”, csak egy szánalmas hasonlat egy igazi „Olivierhez”. Mint a kortársak emlékeztek, az íze egyszerűen hihetetlen volt, és az alkotó titokban tartotta "helyes" receptjét. Ezért a moszkvaiak kísérletei az étel megismétlésére nem voltak túl sikeresek.

A "francia" saláta első receptjeit a XIX. Század végén tették közzé Oroszországban. Kezdetben a mogyorófajdot jelezték hús összetevőként, de aztán más receptek is megjelentek, ahol megjegyezték, hogy borjúhús, csirke, lepény és még kaviár is hozzáadható a salátához.

Az étteremben Olivier volt a menedzser, és szinte nem csinálta a konyhát (kivéve, hogy néha ő készíthette el az aláírott salátáját a jeles vendégnek). Az Ermitázs főszakácsa a francia Duguet volt. Kiváló szakácsok egész generációját nevelte fel a fogadó falai között, akik közül sokan később maguk is a kulináris dinasztiák alapítói lettek. Összesen több tucat szakács és szakács dolgozott az Ermitázsban.

Kulturális bohémia járt itt és nem csak

Nagyon hamar az étterem kultikus hely lett a forradalom előtti Moszkvában. Sőt, Olivier halála után sem vesztette el népszerűségét, amikor az Ermitázs kereskedelmi partnerség birtokába került.

Az intézményt számos kulturális személy választotta. Pjotr Csajkovszkij zeneszerző esküvőt játszott az étteremben, Turgenyev és Dosztojevszkij írók ünnepelték évfordulójukat. Itt 1999-ben rendezték meg az úgynevezett Puskin-napokat, amelyek a korabeli klasszikusok teljes színét hozták össze. 1902 -ben az Ermitázsban a Moszkvai Művészeti Színház és Maxim Gorkij társulata ünnepelte az Alul című darab premierjét. Az éttermet tréfásan még Moszkva kulturális központjának is nevezték.

Fiatal kereskedők és külföldi üzletemberek, iparosok és művészek minden pénzüket az Ermitázsban költötték. Ez az étterem azért is volt nagyon kényelmes, mert a csarnokokon kívül külön irodái is voltak, amelyekben titokban lehetett sétálni a kíváncsi szemek elől. Ezeket vagy fontos tisztségviselők vagy kereskedők forgatták le, hogy magánvállalkozási kérdéseket kezeljenek, vagy kevésbé kulturált, gazdag látogatók (például tartományi nyájas kereskedők), akik a lehető legteljesebb mértékben pihenni akartak, nem gondolva a jó forma szabályaira.

A legenda szerint az egyik irodában gazdag ittas látogatók ettek egy híres betanított disznót. Részeg kábulatban merészen ellopták a "mûvészt" a moszkvai cirkuszból, bevitték egy étterembe, és azt mondták a szakácsoknak, hogy süssék meg.

Az Ermitázs zajos látogatói idején a helyi rendőröknek kimondatlan szabályuk volt, hogy ne avatkozzanak be az intézményben történtekbe, mert nagyon gyakran fontos tisztviselők voltak az étteremben zajló verekedések kezdeményezői. Különösen zajos volt itt Tatiana napján, január 25 -én, amikor moszkvai diákok, valamint tanárok és professzorok sétáltak az étteremben. Az alkalmazottak kivették az összes bútort a csarnokokból, és egyszerű fából készült asztalokat és székeket helyeztek el, a látogatók pedig nem állhattak a szertartáson az asztali etikett és a külső tisztesség betartásával.

A proletároknak nem kellett étterem

A forradalom után az Ermitázs hanyatlásnak indult. Ekkor a híres Olivier már rég meghalt, és a séf Dughet visszament Franciaországba, így szerencsére nem látták, hogyan halt meg az éttermük. Az új gazdaságpolitika idején megpróbálták újraéleszteni az Ermitázst, de ez már nem ugyanaz az „élelmiszer -múzeum” volt.

A kortársak visszaemlékezései szerint az ételeket, noha az egykori nevekkel nevezték, undorító minőségű termékekből készítették, és ízükben nem nagyon hasonlítottak az eredetire. Nos, az új kontingens, amely főleg közönséges parasztokból, munkásokból és a városi szegényekből állt, más szóval a gasztronómiai kultúrát teljesen nem ismerő emberekből, csak fokozta a kontrasztot a régi Ermitázs és „másolata” között. Tehát az Ermitázs bezárásának hivatalos éve 1917 -nek tekinthető.

Az egykori étterem falain különböző időpontokban az éhezőket segítő szervezet, egy kiadó, a Parasztház és még a Modern Játék Iskola színház is helyet kapott.

Ha a moszkvai kocsmákban folytatott karizálásról beszélünk, a leggyakoribb látogatók a kereskedők voltak. Azonban nem mindegyikük pazarolta el vagyonát. Néhányan éppen ellenkezőleg, megsokszorozták tőkéjüket. és még pártfogásban is részt vett, nagy jótevőként maradva a történelemben.