A penészes sajt története és titkai

2024 Szerző: Richard Flannagan | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 00:07

Nem minden orosz képes kiejteni más sajtok nevét: Camembert, Gorgonzola … De ha megkóstolja, soha nem felejti el. De vannak mások is: Brie, Roquefort, Dorblu, Danablus, Stilton, Fourme d'Ambert, mindegyiknek saját története van.

Ezeknek a sajtoknak a kifinomult és nemes íze nem a sajtkészítő készségének vagy a tej minőségének köszönhető (bár nem szabad megfeledkezni róluk sem). A fő ok a penész!

Élesztőszerű gombák

Sőt, a forma is más. A Roquefort, a gorgonzola és más ilyen típusú sajtok Penicillium -kék penész (tehát a nevük - "kék sajtok") lakják. Brie és a hozzá hasonlók pedig a szó jó értelmében megfertőződtek a Geotrichum candidum élesztőszerű gombákkal. De ez még mindig nem csak penész, hanem nemes - mondhatni: penész nagybetűvel. Ő, egy nemes penész, megvédi a sajtot a nem kívánt fertőzéstől, mivel úgy tűnik, hogy elfoglalja azt a helyet, ahol a káros mikroorganizmusok letelepedni szeretnének.

Nagy Károly császár, aki 774 -ben fedezte fel a brie sajtot, "az egyik legfinomabb ételnek" nevezte. A Bree -t (amely egyébként a világ egyik legrégebbi sajtja) a grófok és királyok legjobb ajándékának tartották. Így Navarrai Blanche -nak, Champagne grófnőnek az volt a szokása, hogy brie -t ajándékba küldi Fülöp Augustus királynak. Úgy hívják - "királyok sajtja".

A roquefort sajtot a legenda szerint egy fiatal pásztor "találta ki". Roquefort falu közelében legeltetett egy birkanyájt, és a pihenés pillanatában (mondják egy barlangban) ebédelni fog egy darab fekete kenyérre, sajt sajttal. És a barlang mellett egy gyönyörű fiatal leány járt a dolgán. A fiatal pásztor elhagyta a reggelijét, és (ki kételkedne benne!) Futott utána. Mennyi ideig volt távol és miért, a történelem hallgat, de amikor visszatért a barlangba, rájött, hogy a sajtot kék penész borítja. Éhsége azonban nem tűnt el sehol, sőt távolléte alatt fokozódott, és ezt a sajtot megette. És lenyűgözött a nagyszerű íz! Így gazdagodott a világ konyhája Roquefort sajttal.

A legfiatalabb sajtok közül fel lehet idézni a "Dorblu" -t; század elején találták ki Németországban. A receptet titokban tartják. Dán kék sajt A Danabl mintegy 80 éves múltra tekint vissza; a Roquefort analógjaként hozták létre.

Rejtett recept

Mindenki tudja, hogy a Roquefortban élő penicillin jó. Még azelőtt, hogy felfedezték ezt a tényt, az orvosok penészes sajtot adtak a betegeknek, alig értve, miért gyógyulnak meg a betegek. De nemcsak a kék sajtok egészségesek. Tehát a 20. század elején egy francia orvos súlyosan beteg betegeket kezelt fehér penészgombával borított normann sajttal. Ennek az orvosnak a tiszteletére a hálás betegek emlékművet állítottak Camembert falu közelében.

Ennek a sajtnak a világ számára való megjelenésének története nem kevésbé romantikus, mint a pásztor és a Roquefort sajt története. A szerzetesek ősidők óta ismerték a Camembert elkészítésének receptjét, de elrejtették az éhes népek elől, aztán mintha egyikük felfedte volna a lány Marie Harel előtt, mert ő mentette meg a haláltól a francia forradalom idején. Így volt vagy sem, de 1928 -ban, Vimoutier városának téren, Camembert hálás amatőrei ünnepélyesen leleplezték Marie Arel emlékművét és kedvenc sajtjukat.

És egyébként a penészes sajt fokozhatja az ember kreatív hajlamait. Egy nap Salvador Dali, miután Camembertet evett vacsorára, ránézett befejezetlen festményére, és meglátta az "áramló órát". Így íródott "Az emlékezet állandósága". Ezt a tényt a mester emlékiratai állítják.

A nemes penész fűszert ad a sajthoz, és minél tovább tárolják a sajtot, annál élesebb lesz. Egyes sajtok enyhe mogyoróízűek, mint a Roquefort, a Camambert gombaízesítésű, a Brie pedig enyhe ammónia ízű. Minden az enzimekről szól: a sajt felületén vagy belsejében növekedve a penész olyan enzimeket szabadít fel, amelyek a sajttal kombinálva ízek összeolvadását képezik. Az élesztőszerű Geotrichum gomba önmagában nem ízlik, de milyen finom íz, ha normál tehénsajttal kombinálják! Próbáltad már a penicillint? Ha igen, akkor aligha tetszett, de egyél Roquefortot egy édes lélekért.

Sajnos manapság lehetetlen igazi kék sajtot találni. Ha például a Roquefortot a klasszikus recept szerint állítják elő (három hónapig mészkőbarlangban tárolják, így a szükséges penész önmagában megjelenik rajta), akkor ez a sajt állandó hiányban lesz. Ezért az ilyen sajtokat iparilag készítik, szennyezve a sajtot a kívánt gomba tiszta kultúrájával, és a Roquefort bármelyik boltban megvásárolható.

Angol jegyzet

Az angol penészes sajtok közül a legismertebb a Stilton, amely más ilyen típusú sajtokkal ellentétben kék és fehér. Hírre tett szert a vendéglős Cooper Thornhill erőfeszítéseivel. Egy Thornhill 1730 -ban haladt át Leicestershire -n, és ott egy kis gazdaságban kék sajttal kezelték (amelyet még nem neveztek "Stilton" -nak). Elragadtatva a termék ízétől, Thornhill azonnal megvásárolta a sajt értékesítésének kizárólagos jogát, és eladta a Bell Innben, Stilton faluban. Innen ered a neve. A London és Edinburgh közötti színpados kocsiút ezen a fogadón haladt el. Természetesen az utasok repülés közben megragadták a sajtot. Hamarosan egész Anglia tudott a kék acél hangról. Miért Anglia - egész Európa!

A sajtot mindenhol hamisítani kezdték, a technológiát megsértették, intézkedéseket kellett tenni a név védelme érdekében. Védett: most a "Stilton" nevet a törvény védi, vagyis tilos ezt a szót használni minden olyan sajtra, amelyet Derbyshire, Leicestershire és Nottinghamshire megyén kívül állítanak elő. Az irónia az, hogy Stilton falu, amely a sajt nevét kapta, Cambridgeshire -ben található, és Stilton sajtot nem lehet ott előállítani.

Olaszországban Gorgonzola kék sajtot állítanak elő, amelyet egy Milánó melletti kis faluból neveztek el. A helyiek azt állítják, hogy több mint ezer éve ismerik a receptet. Mintha régen stracchino sajtot (olaszul fordítva - "fáradt") gyártottak volna a hegyekből való hosszú útból elfáradt tehenek tejéből. És most egy bizonyos sajtkészítő, akinek a neve nem maradt meg a történelemben, egyszer megsértette a technológiát, és sajtja penészgombával érlelődött. A lakosok örültek, és megsértették a technológiát, és egyúttal egy ismeretlen sajtgyártó szerzői jogait.

Tehát ne féljen a penészes sajtoktól! A történelem azt mutatja, hogy még senki nem halt meg tőlük, de gyógyszerként használták őket …

Főzz oroszul

Nagy -Oroszországban nemcsak kék sajtot, de még közönséges kemény sajtokat sem készítettek. Itt a talaj szegény, a tél hosszú, az istállótartási időszak hosszabb, mint Európában, kevesebb a takarmány, és nincs tejhozam. Az orosz paraszt gyakran tehenet tartott, nem a tej, hanem a trágya kedvéért műtrágyaként.

Természetesen tejet ittak, gyötrődtek, és túrót készítettek belőle. Az orosz sajtokat pedig túróból "nyersen", érlelés nélkül érlelték. Préselték és fűszerezték, szorosan tartották alakjukat. Eddig azt, amit túróból sütnek, syrniki -nek hívják; eddig az üzletek "házi sajt" nevű túrót árulnak.

I. Péter "megfertőzte" Oroszországot európai sajtokkal. Utána az emberek megették szokásos orosz sajtjukat, a nemesek pedig keményen, amelyeket a hollandok importáltak vagy készítettek. Aztán kitalálta a "sajttej" paradox szót: sajt - a "nyers" szóból, és ha főtt, akkor milyen "nyers"?

A 19. század végén jelent meg itt az első hazai sajtgyár, amely az egész országot megtöltötte olcsó sajttal. Nyikolaj Verescsagin, aki ennek a feladata volt (mellesleg, egy híres csatafestő testvére), a következőképpen fogalmazta meg a feladatot: "Megtanítani az orosz parasztságot, hogy sajtot főzzön és vajat keverjen európai módon."Nos, megtanulták Európát utánozni, de a hagyományos orosz sajt eltűnt.