A 93 éves japán szakács, három Michelin-csillag győztese, elárulja a világ legjobb sushi titkát

2024 Szerző: Richard Flannagan | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 00:07

Éttermébe csak úgy juthat be, ha lemegy a tokiói metró szokásos átjárójához, azonban az ajtón mindig egy tábla lóg, amely arról tájékoztat, hogy nincsenek ülőhelyek, és a teremben nincs több tíz ülőhely. Ez az intézmény kultikus. Ahhoz, hogy beléphessen a szentek szentjébe, néha regisztrálnia kell egy hónapra. De azoknak, akiknek szerencséjük van megkóstolni a Jiro által készített sushit, ez egy életre emlékezni fog. Nem véletlen, hogy ez a vékony, nyílt mosollyal, bölcs tekintettel és arany kezű öregember Michelin -csillagot kapott. Úgy tartják, hogy senki sem főz nála jobban a sushi világában.

Jiro Ono a múlt század elején született boldog családban. Apám jó pénzt keresett, ha embereket szállított csónakokon. Azonban váratlanul összeomlott a szülő vállalkozása, a család elszegényedett, és a kilenc éves kisfiúnak mutatták az ajtót: azt mondják, menjen, és keresse meg magát. Az apa halálra itta magát, hamarosan meghalt, és fia soha többé nem látta.

- Annak érdekében, hogy ne a híd alatt töltsem az éjszakát, elmentem dolgozni - magyarázza Jiro, és hálásan hozzáteszi -, de a szüleim mindent jól csináltak. Világossá tették számomra, hogy saját utam van. Próbáltam a legjobbamat nyújtani, sőt elviseltem a főnököm ütéseit, tudva, hogy nincs visszaút. A modern szülők gyakran mondanak ilyen ostobaságot gyermekeiknek: "Ha nem sikerül, mindig visszatérhet." Ez teljesen téves. Ilyen pozícióval az életben csak egy vesztes emelhető fel. Még mindig ugyanazzal az érzéssel dolgozom, mint gyerekkoromban és serdülőkorban. Próbálom minden alkalommal jobbá tenni a sushit, mint korábban, és valami újat hozzáadni.

Egyszer a fiatal Jiro rájött, hogy a világon mindennél jobban imádja a sushit - és nem csak enni, hanem is. A háború előtt tette őket, majd a frontra küldték, és amikor leszerelték, visszatért ehhez a foglalkozáshoz. Most az egész világ tud a tehetségéről.

- A második világháború után minden szakács úgy vélte, hogy semmit sem lehet kitalálni - hogy a sushi készítésének művészete, amelynek ősi története van, már elérte a tökéletességet. De kiderült, hogy a sushit egyre jobbá teheti. Például, hogyan szolgáltunk korábban garnélarákot? Megfőzték és betették a hűtőbe. És amikor vendég jött, melegedtek. Az én étterememben nem így van: abban a pillanatban főzzük őket, amikor a vendég megérkezik. Vagy vegyük a polip készítését: hogy ne legyen gumis, főzés előtt megmasszírozom, és ha korábban 30 percig csináltam, most 40-50. Ezáltal a polip lágyabb és aromásabb lesz. És melegen tálaljuk - megint így jobban megőrzi aromáját - mondja a mester.

Jiro sok évtizede, napról napra újra és újra ugyanazokat az ételeket készíti, fokozatosan javítva azokat. Minden sushija egyrészt nagyon egyszerű, másrészt mély, gazdag, egyedi ízű.

Jirónak két felnőtt fia van. A legfiatalabb, Takashi saját sushi éttermet nyitott, és - ahogy a mondás tartja - "a saját útját járta". Apja ugyanazon az elven járt el vele, mint egykor a szülei - szabad útra küldte.

A legidősebb fiú, Yoshikazu, a japán hagyomány szerint, örökölni fogja apja üzletét. A Sukiyabashi Jiro étteremben dolgozik vele, és nagyon jó szakácsnak tartják. Mindenki megérti, hogy bármennyire is energikus Jiro, előbb -utóbb elhagyja ezt a világot, és akkor a legnagyobb sushi mester talapzatán a helyét a legidősebb fiainak kell elfoglalniuk. A séftársak azonban azt mondják, hogy nagyon nehéz lesz.

Ha Yoshikazu eléri az apja szintjét, vagy akár egy kicsit jobbá teszi a sushit nála, ez nem lesz elég ahhoz, hogy felülmúlhatatlan mesternek tartsák. De ha kétszer is felülmúlja nagy szülőjét - akkor talán őt fogják a legjobbnak tekinteni -, akkor nagy Jiro tekintélye. A főnök maga azonban úgy véli, hogy ha most hirtelen távozik, a fiai megbirkóznak vele.

Azok, akik mesterrel dolgoznak egy étteremben, ingyen tanít, de egy feltétellel: olyannak kell lenned, mint 10 év a tanítványai között. De ha nem leszel gyenge szívű, és nem hagyod el a versenyt, akkor első osztályú szakács készségeit és képességeit szerezheted meg. Nem mindenki dönt úgy, hogy tanítványa lesz: elvégre tíz év hatalmas időszak, amely alatt szédületes karriert köthet egy másik munkakörben. És sajnos nagyon kevés fiatal tanulója van - nem mindenki tudja elviselni.

A Sukiyabashi Jiro étterem konyhájában mindenkinek egy célja van - a séf kedvében járni. Mindenki arról álmodik, hogy meghallja ítéletét: "tetszett".

„A legnehezebb dolog számomra az volt, hogy megtanultam, hogyan kell sushit készíteni tojással” - emlékszik vissza az egyik szakács. „Az edzés során úgy tűnt, hogy jól értek hozzá, de amikor szóba került, megfordult hogy tévedtem. Minden alkalommal azt mondták nekem: "Nem jó, nem jó." Három hónap alatt a séf 200 ételemet elutasította. És milyen boldog voltam, amikor Jiro végül azt mondta: "Most minden úgy történik, ahogy kell." És sírtam …

Az étteremnek három Michelin-csillaga van, és az a tény, hogy megkapta őket, érthető: Jiro nemcsak kiváló szakács, hanem nagyon figyelmes pszichológus is: sushit készít, figyelembe véve az egyes látogatók jellemzőit: nemét, életkor, ízek és még az első sushi -ból származó benyomásai (arckifejezések, gesztusok stb.). A látogatók és kollégák magát Jiro művészetét igazi varázslatnak, költészetnek, mély filozófiának nevezik.

A Jiro éttermében a számla nem kicsi (körülbelül 250-260 dollár), de a látogatók azt állítják, hogy megéri. Magát a sorrendet a szakács a munka során módosíthatja - attól függően, hogy a vendégek hogyan reagálnak az ételekre. Azt mondják, nincsenek itt elégedetlen emberek. Azt is gondolják, hogy minden elfogyasztott sushi darabnál a látogató magába szívja Jiro mester filozófiáját.

Íme néhány tipp a sushi készítéséhez Jiro mestertől:

1. Ahhoz, hogy finom ételeket főzzön, magának kell finom ételeket ennie. És fejlessze ki az ízlését. Jó ízlés nélkül soha nem lesz első osztályú szakács. Ideális esetben nagyon érzékeny szaglással is rendelkeznie kell.

2. A sushi elkészítésekor úgy kell összenyomni őket, mintha élő kis csirkét tartana a kezében, és nem akarja összetörni.

3. Sokan úgy gondolják, hogy a sushi -nak hűvösnek kell lennie. Nem, tálaláskor emberi testhőmérsékletűnek kell lenniük.

4. Mielőtt nyerhetne, először meg kell kóstolnia a vereséget. Csak akkor érhet el sikert, és képes lesz teljes mértékben értékelni azt.

5. Ne féljen megismételni ugyanazt, és ne törekedjen az ételek bonyolítására. Jobb megismételni valamit sokszor, javítva a munkáját - és akkor felülmúlhatatlan és egyedi lesz.

6. A sushihoz mindig a legfrissebb és legmagasabb minőségű termékeket válassza - csak ebben az esetben lesz kiváló ízű az étel.

A Jiro étterem egyébként elsősorban a külföldi ínyenc turisták körében népszerű, míg egy másik látványosság, Buddhista erdő, legendákat szít és megijeszti a turistákat.