Az ősi konyha milyen titkait fedezték fel a babiloni receptek, agyagtáblákra írva

2024 Szerző: Richard Flannagan | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 00:07

Az emberiség által ismert legrégebbi szakácskönyveket ékekkel írták agyagtáblákra, vagyis az ókori Babilonban. Közel négyezer évesek. A bennük leírt ételek akár reprodukálhatók is. Igaz, figyelembe kell venni azt a tényt, hogy négyezer év alatt sok zöldség, gyümölcs és gabonafélék íze és megjelenése jelentősen megváltozott.

A huszadik század elején az iraki és az iráni ásatások során számos repedezett agyagtáblát találtak, amelyek valami összetevők listájával borítottak. Az ékírást még mindig nem olvasták olyan magabiztosan, mint most, és a tablettákat gyógyszeres recepteknek tulajdonították. Az orvostudomány a vallási gyakorlat része volt, és a történészek úgy vélték, hogy a részletes leírás kiváltsága inkább az orvostudomány és az orvosi manipuláció (és a hozzájuk tartozó imák) lehetett, mint mindennaposabb.

A negyvenes években Mary Hussey sumér történész és szakember azt javasolta, hogy a tablettákat kulináris receptek gyűjteményének kell tekinteni. Bár kétségkívül érdemes volt legalább megpróbálni arra az esetre, ha ez támpontot ad megértésükhöz és megfejtésükhöz, a tudományos közösség kinevette, majd egyszerűen figyelmen kívül hagyta. Több évtizedbe telt, mire a sumér történelem tudósai felismerték.

A rögzített receptek többsége viszonylag egyszerűnek és reprodukálhatónak bizonyult. Viszonylag - mivel néhány név rejtély maradt, bár a tudósok megértették, hogyan hangzanak. Például a tarru -nak jelölt összetevőt csak hagyományosan ismerik el egyfajta madárként. A Sukhutinnut gyökérzöldségként azonosították, de melyik rejtély. Persze biztosan nem volt burgonya - a krumplit jóval később hozták Eurázsiába, de vajon fehérrépa, sárgarépa, valami más volt -e? A tudósok még nem tudják, és talán soha nem is fogják megtudni.

További nehézség, hogy ezeknek a recepteknek a megjelenése jobban hasonlít a Tik-tokból történő főzés leírására, mint a modern szakácskönyvekből megszokott utasítások. Vagyis az összetevők fel vannak sorolva, és feltüntetik a húslevesbe helyezés sorrendjét (szinte az összes babiloni húslevest húslevesben pároljuk vízből és a benne feloldott zsírból). Ezenkívül nincs feltüntetve sem az összetevők mennyisége, sem az egyes főzési szakaszok között eltelt idő. Valószínűleg azért, mert a recepteket olyan embereknek szánták, akik már nagyjából tudták, hogyan kell kinéznie egy adott ételnek, és mennyit kell pörkölni egy adott zöldséghez, gabonához és húsfajtához.

Az egyik felfedezett recept, a "pache" étel egy modern iráni pashhoz hasonlít. Csak a mi korunkban a pash nem tekinthető különösen drága ételnek, de az ókori Babilon táblagépein kétségtelenül nem a parasztok, kézművesek és katonák által közös receptek vannak írva, hanem a babiloni királyság elitjének készült ételek. Sokféle húst kombinálnak - főleg vadat és bárányt, bár vannak receptek halból és teknősből, vagy néhány zöldségből, bár állati zsírral.

Nem minden receptet érdemes kipróbálni. Az egyik tábla egyértelműen a szakácskönyvek és a palotai etikett paródiája. Kérdezi, hogy mit főznek ilyen és ilyen hónapban, és azonnal választ ad egy recepttel, amely tele van a legcsúnyább összetevőkkel, mint például a pézsma bűzös szamárhús és a légytrágya. Ez a tabletta azonban képet ad az ókori Babilon kulináris kultúrájáról is. Hála neki, egyértelmű, hogy minden hónapnak megvolt a saját főétele.

Az internet egyik receptjét már a legősibb borscsnak titulálták. Mint tudják, a tizenkilencedik és huszadik századig a borscsot főleg vagy teljesen erjesztett alapon készítették (ezt a tulajdonságot megőrizték a lengyel borscsban). A babiloniak is ismertek egy kovászos (sörből készült) és répa alapú ételt. Igaz, a cékla jóval később érkezett a szláv földekre, mint ahogyan a helyi borscht már létezett - pácolt ehető disznótorból.

A babiloniak receptjei közül nem mindenki volt ismerős. A tányérok külön jelzik, hogy egy adott ételhez melyik helyi vagy külföldi konyha tartozik. Ahogyan a mi korunkban sok kultúra kölcsönkér egymástól különböző ételeket, az ókori világban is ezt tették. Az Irakból és Iránból származó táblákban látható regionális különbségek a mai napig fennmaradnak. Tehát egy Iránban talált receptben a kapor szerepel, az iraki tablettákban viszont nem. És mindeddig ezt a fűszert széles körben használják az iráni konyhában, és iraki népszerűtlen.

Szinte minden étel elkészítése azzal kezdődött, hogy a forrásban lévő vízhez zsírt adtak, amely feloldódott, húslevessé változott. Nem világos azonban, hogy mennyi zsírt használtak fel, milyen vastag volt az utolsó étel, vagy inkább levesnek vagy pörköltnek tűnt. Néhány étel hasonlított a modern pite -ekhez, csak edényben sütötték - tészta- és öntettel. Mind nagyon fűszeresek voltak: az ősi szakácsok aktívan használták a rendelkezésükre álló fűszereket, különösen a fokhagymát.

Csatlakozhat más ősi kulináris kultúrákhoz is: 5 ízletes régi orosz desszert, amelyek mára szinte elfelejtettek.